В рамках приближающегося мероприятия “Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» мы провели небольшое исследование. Мы задавали нашим спикерам вопросы, которые могли бы не только характеризовать Петербургскую кухню, ну а так же понять, есть ли у нашего города будущее в гастрономическом туризме.
И так на вопросы отвечает наш эксперт, и знаток “Петербургской кухни”
Сергей Леонидович Марков –
Первый заместитель председателя, Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга
Сергей Леонидович, на Ваш взгляд, что такое Петербургская кухня?
Вспоминания мнения по этому вопросу таких известных экспертов и
кулинаров как В.Похлебкин и И.Радецкий, можно сформулировать
определение Петербургской кухни как уникального феномена, возникшего в
результате слияния двух гастрономических культур: традиционной русской
кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других
национальных кулинарных рецептур.
Как Вы думаете может ли Санкт-Петербург стать кулинарной столицей России?
Во-первых, такой статус у Санкт-Петербурга уже был в 19 веке и в начале 20-го
и никем не оспаривался. В советский период многие традиции были потеряны,
да и значение гастрономии как таковой во многом изменилось. Так, что сейчас
корректнее говорить о возвращении нам статуса кулинарной столицы России.
Во- вторых, многие эксперты уже отдают пальму первенства в этом вопросе
именно нашему городу, а мнение профессионалов и туристов, конечно, важнее
формального закрепления такого статуса каким-нибудь документом. Учитывая
как активно и креативно в Санкт-Петербурге развивается эта индустрия, наш
город вполне заслуживает такого статуса. Главное, чтобы он был принят и
одобрен нашими жителями и гостями города.
Существует ли сейчас у Санкт-Петербурга гастрономический бренд? Да,
нет, почему?
Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга с 2014 года ведет работу по
проекту Петербургская кухня и за это время можно утверждать, что именно
Петербургская кухня имеет право именоваться гастрономическим брендом
города. Мы ведем работу по популяризации петербургской кухни не только
среди жителей Санкт-Петербурга, но и гостей города. Более 30-ти ресторанов
Санкт-Петербурга являются участниками работы по продвижению
Петербургской кухни. Если в поисковике набрать фразу «петербургская кухня»,
то первые два десятка ссылок будут посвящены именно этому проекту и
различным статьям по данной теме. Блюда петербургской кухни презентуются
дипломатическому корпусу иностранных государств, расположенному в Санкт-
Петербурге, в обязательном порядке присутствуют на всех официальных
приемах от имени Правительства Санкт-Петербурге.
Какова же роль местной кухни в индустрии туризма
Гастрономический туризм занимает не малую долю среди всей
туристической индустрии и в настоящее время очень активно развивается. Все
больше путешественников хотят не только осмотреть достопримечательности
города, проникнуться его культурной составляющей, но и полностью
погрузиться в местную среду. Для большей половины путешествующих
наличие локальной кухни является одним из определяющих мотивов при
выборе маршрута для отдыха. В нашем проекте принимают участие ведущие
рестораны русской и европейской кухни, которые представляют в своем меню
позиции из перечня «Блюд Петербургской кухни», рекомендованного
экспертами в историко-гастрономической области. Именно в них гости города
могут попробовать традиционные блюда. В части развития гастрономического
туризма мы оказываем активное содействие Комитету по развитию туризма
Санкт-Петербурга, например 22 сентября 2021 года в рамках Кубка
Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»
пройдет круглый стол с представителями других регионов на тему
гастрономического туризма, который организовывают наши коллеги.
Что в вашем понятии современная кухня?
Система, введенная Каремом и Эскофье отличалась строгой
регламентацией и жесткостью. Шеф-повара могли вводить новые
сочетания, но ориентировались на уже существующие. Сегодня много
талантливых молодых поваров, более свободных в своем творчестве,
использующих новые подходы к приготовлению, подаче и сервировке
блюд. Конечно, в основном современная кухня за свою основу берет
традиционную рецептуру, однако в ассортименте блюд и предпочтении
жителей можно заметить смешение кухонь. Следуя тенденции
глобализации и открытости мира кухни мира взаимосоприкасаются,
миксуются друг с другом и создают новые направления в кулинарии.
Поэтому полагаю, что ценностью в современной кухне является прежде
всего ее авторство, а также в качество и экологичность исходных
продуктов.
Какие продукты может представить Петербургская кухня экологическому
туристу?
Мне неоднократно приходилось слышать от уважаемых петербургских
шеф-поваров, что до 80% продуктов они закупают у фермеров Санкт-
Петербурга и Ленинградской области и они соответствуют самому
высокому качеству. Блюда нашей кухни трудно приготовить из
посредственного сырья.
Как вы думаете существуют ли такие истинно Петербургские блюда,
которые имеют свою историю и могут быть визитными карточками
города?
Многие, отвечая на вопрос о популярных петербургских блюдах,
называют корюшку и пышки. Однако не все вспоминают о наличии более
изысканных и интересных блюд, чья история неразрывно связана с
нашим городом. Например, стерлядь в шампанском – блюдо с
богатейшей историей, которое сейчас может быть доступно и рядовому
туристу. Мало кто знает, но именно под маркой фирмы «Вдова Клико» по
сей день выпускается лимитированное шампанское Санкт-Петербург,
которое связанно с русскими гусарами, так полюбившими французский
напиток. Это было традиционное блюдо в царской России на всех
дипломатических приемах. Именно этим блюдом угощал И.В.Сталин
Черчиля и Рузвельта на торжественном обеде в Ялте. И именно это
блюдо точно отражает определение Петербургской кухни: царская и
русская рыба, приготовленная с помощью французского напитка.
В перечне традиционных блюд Петербурской кухни много таких, которые
сопровождаются различными историями, легендами, мифами и имеют
прямую привязку к нашей местности.
Как вы считаете, какой продукт может стать спецификой Петербургской
кухни? (например в Италии – это сыр)
Традиционный продукт, который в обязательном порядке захочет
приобрести турист, – мечта маркетолога, занимающегося
брендированием территории. В истории Петербурга были и фирменные
напитки – наливка «Ерофеич», и продукты – копченый ладожский сиг. К
сожалению, много потеряно и над этим еще предстоит поработать.