У каждого шефа свой путь к этому званию, свои взгляды на кулинарию, принципы управления людьми и неписанные правила профессии. Этим и интересен опыт каждого. Дмитрий Трушкин попробовал на собственном опыте практически все грани работы повара.

Профессию выбирал по принципу «не остаться голодным»

— Дмитрий, почему, на Ваш взгляд, молодые люди идут учиться на повара?

— В свое время, если человек учился на повара, все сразу понимали, почему он туда пошел. Потому что он не смог нормально закончить школу. Потому что он «гуманитарий». На 80% не из любви к профессии. Это стереотип еще из 90‑х годов.

— Стереотип… А какова реальность? Почему Вы, например, пошли учиться на повара?

— В школе я увлекался музыкой, но непрофессионально, и у меня был выбор. Отец всегда мне его предоставлял. Он сказал — делай, что ты хочешь из того, что нравится: либо театральное училище выбирай, либо музыкальные факультеты, либо поварское дело. Мой отец был военным. Часто я оставался дома один и всегда себе готовил сам.

— То есть Вы воспользовались методом исключения?

— Выбирал по принципу, что голодным не останусь. Тогда многие так рассуждали. Совдеповское производство работало так, что, по крайней мере, все будут сыты, никто без хлеба не уйдет.

— Когда Вы закончили лицей кулинарного мастерства, сразу пошли работать по специальности?

— Я совмещал работу и учёбу. Утром учился, а по ночам работал. Еще я получил высшее образование, закончив Государственную Академию экономики и сервиса по специальности менеджер.

— Было желание попробовать себя в управлении?

— Нет, просто понимал: для того, чтобы развиваться, я должен иметь высшее образование.

— И сейчас оно Вам пригодилось, помогает?

— Конечно, помогает, потому что вся структура становится понятной и изнутри, и снаружи. Как это и должно быть, в целом. На самом деле, не так важно, что ты закончил. Важно то, что ты знаешь и делаешь на кухне. У меня есть примеры, когда люди на кухне становились большими профессионалами и медийными персонами и без высшего образования.

— Вы сразу после колледжа на Московский вокзал попали?

— Нет, до этого был китайский ресторан, потом бистро Ориент на Большой Морской, а после этого был уже ресторан на Московском вокзале, куда я пришел работать помощником повара, потому что из бистро не брали поваром.

— После ресторана на Московском вокзале как у Вас всё складывалось?

— На Московском вокзале я за три года от помощника повара стал шефом.

— Сколько времени после окончания колледжа Вам понадобилось, чтобы стать шефом?

— Я не ставил себе цель — стать шефом. Мне просто не нравилось, когда протекало всё не так, как должно быть, на мой взгляд. И я проявлял инициативу: многое делал сверх своих обязанностей, помогал в организации и управлении. Мне говорили, что у меня нет опыта. Но я всегда считал, что опыт приходит с практикой. И брался за любую работу.

Шеф-повар — это сочетание нескольких ключевых компетенций

— Сколько Вам было, когда Вы стали шефом?

— 23 или 25, кажется. Наш ресторан (на Московском вокзале — прим. ред.), помимо основной работы, больше использовся как кейтеринговая площадка. Кухня там была небольшая по метражу, работы при этом было много. Было сложно. Но это воспитало во мне определённые лидерские качества, это был бесценный опыт.

— Сколько тогда у Вас было подчинённых?

— Трое.

— А сейчас?

— Сейчас две смены по 16 человек.

— С какими сложностями, которых не ожидали, Вы столкнулись за время своего становления в качестве шеф-повара? Что было самым сложным в начале пути?

— Самым сложным было всё сочетать. Я должен был постоянно обучаться чему-то новому, должен был рождать какие-то новые идеи, готовить, организовывать и контролировать работу подчиненных. Плюс документация! Так, как мы занимаемся документацией в ресторанах, в Европе не делает никто. Там если и есть технологическая карта, то она больше похожа на рецепт. Я не понимаю, например, как один и тот же продукт можно одинаково приготовить в разное время года. Есть сезонность продукта, разное качество. Там даже отходы другие.

— Документация разве не помогает?

— Документация помогает видеть общую картину. Знаете, почему у нас была такая документация? Потому что раньше воровали все. И по ней сразу было видно, что пропало…

— Если ее сейчас отменить, будет лучше?

— Нет, расслаблять народ не стоит и, с другой стороны, повара внимательней относятся к продуктам, не забывают про проработки. И видят, за что их наказывают.

— Если шеф ничего не понимает в этих документах, что ему делать?

— Ему нужен су-шеф, который понимает в документах, а они (шефы) пусть творят.

— Кем Вы себя больше ощущаете — шеф-поваром или управляющим производством? Если была бы такая должность?

— Я считаю, что надо уметь сочетать все. Если не можешь быть универсалом или правильно делегировать полномочия своему су-шефу, то это тупиковая ситуация изначально. Лучше вообще не становится шефом.

— Вы работаете в Иль Лаго с самого открытия?

— Да, можно сказать, рисовал и открывал кухню. Не один, конечно, вместе с итальянскими мэтрами. И перед тем, как сюда прийти, стажировался в Пьяццо Итальяно в Москве. Посмотрел, как там все происходит. До этого три года проработал личным шеф-поваром. За это время смог отучиться в Швейцарии, в ресторане Вилла Крисье, у него три звезды Мишлен. В Тоскане, в Винотеке де Генри, у него 1 звезда Мишлена. Учился в отеле Колумби во Фрайбурге, Германия. Долгая история…

Многое определяют традиции

— Получается, Вы учились у лучших шеф-поваров Европы?

— Что-то вроде того. При этом получил не только ценный опыт, но и понимание того, насколько все сложно там — наверху кулинарного Олимпа. У одного из наставников, Шефа Бенуа, из ресторана Вилла Крисье, у которого посчастливилось стажироваться в Швейцарии, кстати, не было ни су-вида, ни пароконвектомата, — просто печи обычные, пароварки и руки поваров, настоящих мастеров своего дела. Когда уже уехал, узнал, что у него хотели забрать одну звезду Мишлена, и история закончилась очень трагически. Настолько это важно было для шефа и дела, которое он возглавлял.

— Сколько у него в ресторане было посадочных мест?

— Посадочных мест было 40 или 60, но не больше, и поваров работало 25. Все были из Франции, все уже до этого работали в ресторанах с двумя звездами, как минимум. Они работали до 12 ночи, потом ехали домой во Францию, потому что в Швейцарии жильё очень дорогое. А в 7 часов утра они снова должны быть на работе. И так 6 дней через 1. В 7 утра ты приходишь, в полдень уже первый сервис, в два — обед, затем до 6 вечера заготовка, затем — до 12 ночи сервис. Вот так работают рестораны в Европе. У нас это невозможно, потому что люди по-другому смотрят на работу и ее место в своей жизни.

— В чем еще отличие премиальных и звездных ресторанов в Европе и у нас?

— Нам в целом сложно дойти до высокого уровня. Пусть сейчас мы говорим, что мы производим мягкий сыр или сыр с плесенью. Но на том уровне мы пока в принципе ничего не можем сделать. Чтобы делать хорошую гастрономическую вещь, нужен исходный продукт. Вы сначала вырастите кого-нибудь. Или сделайте молоко. У нас реально пока мало кто занимается сельским хозяйством. Здесь я изъездил, пожалуй, все сыроварни, которые есть. Там, кроме соли, которую добавляют, чтобы сыр быстрее созревал, вкуса не было. Никаких ноток ореха или дубовой коры, фруктов. Нам сейчас нужна только скорость: надо быстрее произвести и реализовать продукт. И заработать денег.

— Отсутствие исходного качественного продукта — одна отличительная черта. Что еще?

— Внимание к работе. Кухня — название, которое говорит само за себя. Важно внимание к любой мелочи и большая любовь к своему делу. Необходимо сделать свой собственный вклад. Мы, например, сделали небольшую ферму по выращиванию микрозелени. Выращиваем около 12—15 (по сезону) сортов зелени и используем в ресторане. Выращиваем, например, Любисток — такой забытый всеми с детства, похож на листовой сельдерей, очень сильный по вкусу и прекрасно заменяет пищевые добавки, улучшает пищеварение и аппетит. Мы выращиваем, заготавливаем и добавляем в бульоны…

— Сколько литров бульона в день вы варите?

— Примерно 100 литров телячьего. Бульон из белых грибов, из морской рыбы, из артишоков, из ракообразных и т. д. Что ни говори, а белые свежемороженые грибы стоят сейчас от 1000 р за 1 кг, а при обработке на выходе получаешь 30—40%. К сожалению. Бывает сложно просмотреть каждый мороженный гриб, когда они приходят. Потом ребята начинают разбирать, а они все червивые. У нас пока нет культуры, как правильно собирать грибы, как заготовить и как сохранить, мы не научились еще любить наш труд. Наши производители скорее сначала сварят и заморозят. Ты их потом размораживаешь и получаешь кашу, грибную массу. Это же тонкости. Но из-за того, что была эта провальная советская история и период после перестройки, мы затоптали всю свою культуру технологии приготовления. А ведь Санкт-Петербург — это историческая столица европейской кухни.

— Почему итальянская кухня так подходит для России?

— Потому что простая, здоровая и вкусная. Потому что итальянцы умеют и любят свою работу. Поэтому итальянцы уверены, что именно они все и придумали. Они любят то, что едят…

— Мы когда-нибудь придем к такой культуре?

— Мы ее только создаем.